Pénzügyi

A pandémián felül a Haute Chefs beköltözik a szállodákba

A jógik és a természetrajongók már régóta özönlenek Ojai-ba, egy zöldellő hegyi enklávéba, Los Angeles-től északra 90 perccel – gasztronómákkal, nem is annyira. Ez megváltozott a világjárvány idején, amikor a Ojai Valley Inn megfordította kiterjedt, beltéri-kültéri parasztházat – hivatalosan egy esküvői helyszín, mielőtt a koronavírus felvetette volna a terveket – egy színpadra egy csúcskategóriás szakácsok forgó alakulatához.

A sátornevek közül: Christopher Kostow, Kalifornia kaliforniai három Michelin-csillagos kiváló éttermének, a Meadowood-i étteremnek a szakácsa. Több mint 400 mérföldre északra, a Napa-völgyben található leégett egy szeptemberi futótűzben.

“Ez Covid mellett olyan érzést keltett bennünk, hogy” Isten csak tudja, mi fog történni “- mondta Mr. Kostow.

Kostow úrnak a munkatársai kifizetéséhez máshol kell üzletet létesítenie. A tűzeset előtt előrelátott, hogy megvizsgálja a Napán kívüli B tervet, tudatában annak, hogy a folyamatosan változó korlátozások a redőnyös borvidéken működtethetik míg az állam más részei nyitottak voltak.

Kiderült, hogy Howard Backen, ugyanaz a Meadowood plüss környezetéért felelős építész, nemrégiben megépítette az Ojai Valley Inn parasztházat is, amely nyitott konyhával és a legmodernebb viking készülékekkel volt felszerelve. Az egyik hívás a másikhoz vezetett, és Kostow úr és csapata úgy döntött, hogy átmenetileg Ojai-ra helyezi át tevékenységét, ahol elkészítették egy olyan kóstolómenüt, amely nem tud főzni-it-it-it otthonról, például „pezsgős buborékos” osztrigából és kaviárból eukaliptusz és brokkoli öltözött.

– Korábban nem jártam Ojai-ban – mondta Mr. Kostow. “Olyan, mint amilyennek elképzelem Kaliforniát az 1930-as években: dombok, rusztikus, igazán bukolikus.”

A Meadowood étterem és az Ojai Valley Inn közötti partnerség gyorsuló tendenciát példáz: a világjárvány nyomán a szállodák a csúcsminőségű szakácsok menedékévé váltak. Akár katasztrófa miatt kitelepítették, mint Mr. Kostow, a kieső bevételek pótlására törekszenek, új piacokat akarnak felfedezni, vagy egyszerűen csak új dolgok kipróbálására vágynak, a jól ismert szakácsok olyan szállodákba özönlenek, amelyek nem feltétlenül ismertek a konyhájukról. Tavaly felrágta és kiköpte a finom étkezési játékkönyvet: most lehetőség nyílik a feltalálásra.

„A gyepen vagy a nem saját téren való szolgálat nem ideális, de mégis kapkodja a fejét, például:„ Ó, ez klassz. Milyen jó dolgokat tudnánk még csinálni? “- mondta Mr. Kostow, aki egy hétköznapibb étteremmel is rendelkezik. A Charter Oak, a Napa-völgyben. „Úgy gondolom, hogy a pandémiát követően a finom étkeztetés eredménye nagyobb engedély, nagyobb folyékonyság lesz. Ezen a ponton az összes régi szabály fel van robbantva. ”

„A Meadowood Residency étterme” március 3-án kezdődött. Öt hét leforgása alatt a kulináris ekvivalensét kapta a nagy taps: mind a 44 vacsora, amelyet Kostow úr vezetett az Ojai parasztházban, elkelt, beleértve az étkezés utolsó hétvégéjét is Májusban a híres Krug pezsgőház és a Harlan Estate, a híres bordeaux-i stílusú keverékek Napa Valley-i borainak borpárosításai szerepeltek. A jegyek erre a vacsorára személyenként 999 dollárba kerülnek.

“Az első órán belül elkeltek” – mondta Ben Kephart, az Ojai Valley Inn üzemeltetési igazgatója. “Ez őrület. Kb. Annyi, amennyit bárhol felszámíthat egy vacsorára. Ez megmutatja, mekkora igény van, és szól azokhoz az emberekhez, akik ki akarnak szállni és támogatni szeretnék egy olyan vállalkozást, amelyet úgy éreznek, hogy megérdemli. “

Kostow úr egyik márciusi Ojai-i vacsorája 13 fogást, több öntés bort kínált, és ami talán a legfontosabb, az öltözködés lehetőségét és az emberek figyelését (jóval több mint hat méter távolságból). Ennek ellentéte volt a kanapén üldögélés, és a Netflix ragyogása alatt zsibbadtan rágta a Postatársakat. Nyilvánvalóan az emberek ezt akarják.

– Egy hónapot kaphattunk ezekből a vacsorákból, egyenesen – mondta Mr. Kephart. – Sokan próbálták lefoglalni őket.

Kostow úr mellett a Farmhouse olyan szakácsokat is vendégül látott, mint pl Nancy Silverton, az olasz ételek nagy dame-je Los Angelesben. A következő hónap hoz David Castro, a kaliforniai Baja kaliforniai Fauna séfje, amelyet nemrég a világ 50 legjobbja, a vendéglátóipar egyik legnagyobb minősítő szervezete, valamint Neal Fraser, a Los Angeles-i Redbird tisztelt éttermének tulajdonosa díjazott.

Ezen a nyáron és ősszel az egész országban és a határ déli részén hasonló vendégszakács-üdülőhelyi együttműködések folynak:

Dominique Crenn, amelynek San Francisco-i étterme, az Atelier Crenn három Michelin-csillaggal rendelkezik, ebben a hónapban 1500 mérföldre lefelé mozgatja avantgárd francia ünnepét a Csendes-óceán partján, a Montage üdülőhely Los Cabos-ban. Június 15-től kezdődően hat napig Crenn asszony az étterme aláírásának kedvenceit kínálja fel, amelyet helyi bajai alapanyagokból és ízekkel újragondoltak. Ms. Crenn így ünnepli éttermének 10. évfordulóját, és az ünneplés részeként önkéntes tevékenységeket szervez a Los Cabos közösségben egy helyi szervezeten keresztül, és arra ösztönzi a vacsorán résztvevőket, hogy csatlakozzanak hozzá.

A bronxi születésű Mashama Bailey, aki 2019-ben elnyerte a James Beard-díjat a délkelet legjobb szakácsának és kulináris partnere Johno Morisano otthoni bázisukról, Savannah-ból (Ga.) Austinba utaznak ezen a nyáron, és ősszel indítson két éttermet a hamarosan megnyíló Thompson szállodában, amely a vendégeknek azt ígéri, hogy „a század közepe a modern és a század végi luxus között van”. Míg az éttermek, a The Diner Bar és a The Grey Market állandó jellegűek lesznek, Ms. Bailey maga irányítja a konyhát a kiválasztott időpontokban.


Tekintettel a Los Cabos az amerikaiak körében, akik a régió nemzetközi turistáinak nagy részét teszik ki, és annak közelsége az Egyesült Államokhoz, nem meglepő, hogy több felsőbb szintű szakács özönlik oda. Június 28. és július 2. között Jean-Georges Vongerichten – akinek éttermei vannak Sanghajban, Párizsban, Tokióban és számos más városban, New York-i két Michelin-csillagos ismertetőjegye mellett – a Egy és egyetlen Palmilla, a Cortez-tengeren. Az ingatlan egyik éttermében, a Suviche-ben a hagyományos sushit és a ceviche-et riffeli, a másikban a steakek elgyújtására törekszik, amikor a hullámok lezuhannak és visszahúzódnak: szörfözés és gyep, à la Jean-Georges.

A Los Cabos-i Waldorf Astoriában idén nem lesz sztárszakács: júniusban a chicagói származásúak lesznek Stephanie Izard, többszörös James Beard-díjas és az első nő, aki megnyerte Bravo „Top Chefjét”. Júliusban James Beard-díj elődöntője Ronnie Killen Texas stílusú grillét hozza a tengerpartra. Októberben még két James Beard-díjas chicagói élnek, Sarah Grueneberg és Mindy Segalés novemberben a „Top Chef’s” Brian Malarkey lejön Kaliforniából. A Waldorf az ő nevük Kulináris hétvégi sorozat és azt tervezi, hogy 2022-ig folytatja ezeket a lépéseket nevezetes szakácsokkal.


A Michelin-csillagos Breslin és a most bezárt Foltos disznó, Április Bloomfield elnökölt New York legjobb kocsmai viteldíjain. A világjárvány bekövetkezésekor üzletet keresett, hogy folytathassa mesterségét és segíthessen munkatársainak. Talált egyet a Mayflower Inn & Spa, Auberge üdülőhely a bukolikus Connecticut vidéken. Rezidenciája szeptemberben kezdődött és a belátható jövőben is folytatódik.

“Izgatott vagyok a következő néhány hónapban – mondta Ms. Bloomfield -, és alig várom, hogy a séf kertjét a Mayflower-ben megnövelhessem.” A szó szoros értelmében gyökeret vet. Az aktuális menüpontok között szerepel a karfiol tikka masala és a serpenyőben sült bárányborda, égett satsumával és pisztáciával.

“Sokat jelentett” – mondta Mrs. Bloomfield rezidenciájáról. – Alkalmazhattam néhány személyzetet New Yorkból, és ezért foglalkoztathattam őket. Nagyszerű volt, hogy megtapasztalták az országot és az általa kínált termékeket. Nagyon hálásak vagyunk a tapasztalatokért és a szolgálatért. ”